| 服务菇农 产业致富
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大球盖菇烹调方法：
一、大球盖菇熘鱼片
原料：
大球盖菇100克，草鱼、盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋、淀粉、鲜汤、味精、老姜、大葱、大蒜、泡辣椒、精炼油各适量。
做法：
1、将大球盖菇去其根部，清洗干净，切成片，然后放入沸水锅中氽熟，捞出待用。草鱼宰杀去鳞、内脏，清洗干净，取净鱼肉，用刀片成片，然后放入碗中，加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉拌和均匀，待用。
2、老姜、大蒜去皮，清洗干净，切成指甲片，泡辣椒去籽及蒂，切成马耳朵形，大葱清洗干净，取其葱白，切成马耳朵形。取碗一个，将盐、料酒、味精、鲜汤、淀粉调成芡汁。
3、锅置旺火上，烧精炼油至四成热，下鱼片滑散，放入姜片、蒜片、泡辣椒、葱炒香，加入鸡腿散菇炒入味，烹入芡汁，收汁亮油，起锅装盘即成。
特点：肉制细嫩，咸鲜味美。
二、大球盖菇拌猪肚
用料：猪肚500克，鲜大球盖菇200克，辣椒油、酱油、白糖、精盐、味精、香油、蒜泥各适量。
制法：
1、猪肚初加工干净后，放入水锅中煮熟，捞出放凉，切成细丝。
2、大球盖菇洗净后，切成丝，放入沸水中焯熟，捞出，沥干水分。
3、将精盐、白糖、酱油、蒜泥、味精、辣椒油、香油放入碗中调成蒜泥料。将肚丝、大球盖菇丝与蒜泥料调拌均匀后，装盘即成。
功效：益胃清神，助消化，降脂。
三、大球盖菇明虾烩米饭
香米饭1碗、大球盖菇50克、明虾2只、芦笋3根。
调料：
虾油2大匙、精盐1小匙、蔬菜浓汤1杯，水淀粉少许。
做法：
1、大球盖菇纵切两半；明虾去头去壳，留净肉，芦笋切段备用。
2、锅入虾油烧热，下入大球盖菇、明虾，芦笋翻炒几下加入蔬菜浓汤、精盐烩至入味，水淀粉勾芡，淋在米饭上即可。
材料替换：原材料中可增加水发海参，则成为三鲜烩米饭。
口味变化：调味料中去掉虾油，重加浓鸡汁，则成鸡汁香米饭。
六、浇汁大球盖菇鱼
原料：大球盖菇150克，银雪鱼100克，西红柿1个，洋葱丁、松仁、碎芹各少许。
调料：精盐1小匙，胡椒粉1／3小匙，料酒2小匙，橄榄油1大匙。
做法：
1、大球盖菇切丁，西红柿切瓣状，银雪鱼去皮改刀备用。
2、将西红柿，银雪鱼加入精盐，料酒拌匀，置于盘中，入蒸箱蒸熟取出。
3、锅入橄榄油烧热，下入洋葱丁炒软，加入大球盖菇、高汤、精盐、胡椒粉烧至入味，浇在原料上，撒上松仁、碎芹即可。
材料替换：原料可以用白灵菇替换大球盖菇，称浇汁白苓菇。
口味变化：调味料中增加红油、姜汁、熟芝麻，称红油姜汁大球盖菇。
七、 四菌煲甲鱼
原料：甲鱼1只（约800克），虫草８克，松茸菌、牛肝菌、大球盖菇各30克，葱花２克。
调料：盐10克，味精10克，鸡精8克，胡椒粉2克，高汤800克。
制法：
1、甲鱼去头去壳洗净，斩成5厘米见方的块。
2、水烧沸，野生菌和甲鱼分别焯水2分钟捞出。
3、将虫草、野生菌和甲鱼放入瓦罐，放入高汤、盐、味精、鸡精，小火炖１小时后放胡椒粉、葱花，淋明油上桌。
特点：益气生精，补虚提神，操作简单，味美汤浓。
八、大球盖菇菜心
原料：鲜大球盖菇250克，嫩青菜心250克，精盐1克，植物油50克，清汤50克。
做法：把鲜大球盖菇去根蒂，洗净，切块；嫩菜心洗净，切段，控水。锅上火。放植物油炼热，倒入菜心，大球盖菇煸透，添清汤，放精盐，盖上锅盖，烧至入味时，出锅装盘即成。
九、菌香寸骨
原料：大球盖菇150克，猪寸骨300克，绿笋200克，葱段少许。
调料：橙汁2大匙，精盐1小匙，白糖、甜醋各2小匙，料酒1小匙、清汤1杯，水淀粉，色拉油各少许。
做法：
1、大球盖菇去蒂洗净，入沸水锅中轻焯；绿笋去皮洗净切条，入热水汆烫；猪寸骨入红卤锅卤熟备用。
2、将大球盖菇逐个穿入精排内备用。
3、炒锅入少许色拉油烧热，葱段炝锅，烹入料酒，倒入清汤、猪骨、橙汁、精盐、白糖、甜醋，文火煨至入味，水淀粉勾芡，盛盘即可。
材料替换：原料用羊蝎子骨替换猪寸骨，称为菌香羊蝎子。
口味变化：调味汁用鱼香汁替换（糖、醋、酱油、辣酱、泡辣子调成），称鱼香寸骨。
十一、海鲜大球盖菇烧
原料：大球盖菇300克，油菜心4棵，鸡蛋1个。
调料：海鲜酱2大匙，蘑菇高汤1／2杯，淀粉1小匙，色拉油适量。
做法：
1、将大球盖菇用清水冲洗净，然后切长条段，备用。
2、挂蛋粉糊入油锅炸至金黄色。
3．炒锅入色拉油烧热，炒香海鲜酱，投入原料烧至入味即可盛盘。
材料替换：原料可以用鲍鱼菇替换大球盖菇，称烧海鲜鲍鱼菇。
口味变化：调味料中去掉海鲜酱，加入生抽，海米、干贝、豉油，称为三鲜烧大球盖菇。
十二、大球盖菇炖豆腐
原料：大球盖菇200克，豆腐200克，素汤、盐、酱油各适量，白酒、味精、香油各少许。
做法：将大球盖菇洗净，撕成条，在开水锅中焯透捞出，沥干。豆腐放入盘中，加白酒少许，上蒸笼蒸40分钟取出，切成2厘米方块，放入开水锅中焯后捞出。在炒锅内放入豆腐块、大球盖菇条，加入素汤，在中火上烧开后再用小火炖10分钟，加入酱油、味精，淋上香油即成。
十三、鸭腿酿大球盖菇配蓝莓汁
材料：鸭腿、大球盖菇、各式蔬菜、洋葱末、雪梨酒、白酒、黄油、盐、胡椒、百里香、野生果、黄汁、蓝莓
做法：
1、鸭腿剔去大腿骨，用百里香、野生果、雪梨酒、盐、胡椒腌渍。
2、用黄油炒香洋葱末，加入大球盖菇、白酒、盐和胡椒，收汁。
3、摊开鸭腿，放上大球盖菇，卷拢包紧，用牙签收口，入煎盘煎上色后放入烤箱烤熟；各式蔬菜用黄油加洋葱末炒熟。
4、用黄油将洋葱末煸香，倒入少许雪梨酒，再加黄汁、蓝莓，烧开后收浓汁水，加盐等调味。
5、鸭腿拆去牙签，切成厚片，排放盆内，配以蔬菜，淋上（4）即可。
特别关照：鸭腿卷封口要牢固，不能松散。
十五、清蒸大球盖菇
原料：鲜大球盖菇500克，鲜汤20毫升，猪油、黄酒、盐、酱油、醋、葱段、姜片、水淀粉、香油各少许。
做法：将大球盖菇根切去洗净，在碗中排好(菌盖向下，菌柄朝上)，加上鲜汤、黄酒、酱油、葱段、姜片、盐、醋，上笼蒸20分钟取出，捞出葱段、姜片、倒出汤汁，覆扣在盘中。炒锅置火上，倒入汤汁，加入精盐、味精，水开后用水淀粉勾芡，淋上香油即成。
十六、糖醋大球盖菇
原料：鲜大球盖菇500克，糖125克，醋50克。
做法：将大球盖菇洗净去柄蒂，在开水中焯熟，压去水分，在平盘内摆成花朵形，淋上糖醋汁，蒸10分钟即可。
十七、水晶浓汁蟹味蛏
原料：绿豆粉皮、带黄母梭蟹、活刀鲜、鲜大球盖菇、鲜杏鲍菇、香菜梗、鱼子、特制蟹料、盐、味精、姜汁、浓缩鸡汁、浓汤冻各适量。
做法：
1、梭蟹蒸熟取肉。刀鲜取肉，切2厘米长的丝。大球盖菇、杏鲍菇切丝，飞水过凉。香菜梗飞水后过凉。
2、锅入油烧热，放入主料、配料，加调料调味，炒成馅，拌入浓汤冻，包入粉皮成形，用香菜梗扎紧，点缀鱼子，蒸2分钟，淋玻璃芡，装盘，与特制蟹料同上桌即成。
创新说明：将菌菇与海鲜巧妙搭配，增加了美味。
特点：味道鲜美，晶莹剔透，造型美观别致。
十九、大球盖菇煲鹿肉
原料：大球盖菇200克、净鹿肉200克，枸杞、香葱花、姜片各少许。
调料：海天酱油1小匙，精盐1／2小匙，绍酒2小匙，香叶粉少许，高汤、植物油适量。
做法：
1、大球盖菇从中间切开；鹿肉切块，加入海鲜酱油、绍酒腌渍10分钟，备用。
2、将煲仔锅放在炉上，加入高汤、葱花、姜片烧滚，放入鹿肉、大球盖菇、海天酱油、精盐、香叶粉大火烧沸，打去浮沫、转小火煲熟离火即可。
材料替换：大球盖菇用花菇替换，称花菇煲鹿肉；鹿肉可用牛肉替换，称为花菇煲牛肉。
口味变化：调味料中去掉酱，加上党参、黄芪、甘草、枸杞子，称参花大球盖菇煲鹿肉。
二十、大球盖菇水晶肚
原料：大球盖菇250克，熟猪肚400克，洋菜20克，盐少许，料酒一大匙。
做法：先将洋菜泡软，加大球盖菇汤及清水至半碗，锅下料酒及盐，煮约10分钟，使其成半碗浓汤备用。猪肚切成长方块炖烂备用。将肚片顺碗边排上，中央填入大球盖菇，其余肚片铺在大球盖菇上，然后倒扣在菜盘中，将浓汤倒入，四周配以蔬菜果类装饰即可。
二十二、肉片炒大球盖菇
原料：瘦肉100克，鲜大球盖菇250克，料酒一汤匙，淀粉5克，素油、精盐、糖适量，葱4段，姜片、味精少许。
做法：将肉切成片，用料酒浸泡10分钟，把剁碎的姜末、淀粉、盐放入碗中加少许水，搅拌均匀。油烧热，把葱与肉放入文火，炒好以后盛出。起热锅大火炒大球盖菇，加少许水，把精盐、糖、味精放入后，再把炒好的肉倒入锅内，大火翻炒数次即成。
二十三、大球盖菇煮鲫鱼
原料：大球盖菇250克，鲫鱼2条(250克)，茶油80克， 黄酒30克，姜、葱各15克，胡椒粉1克，盐、酱油、香油适量。
做法：将鲫鱼去鳃及内脏，洗净，放油锅内煎至两面黄，加入冷水煮开再放大球盖菇、黄酒、姜、葱、胡椒粉、盐、酱油，煮开，滴入香油即成。
二十四、大球盖菇清炖鸡
原料：鲜大球盖菇250克，嫩鸡1只，黄酒2汤匙，盐、香油少许。
做法：先将鸡炸至皮色发红，起锅装入碗中，加入大球盖菇和汤、黄酒、盐，置于蒸笼上蒸至鸡肉烂透，取出滴上香油即成。
二十五、大球盖菇烧牛脯
原料：牛脯肉1公斤，大球盖菇150克，姜片、葱白各25克，八角3个，酱油55克。白糖30克，绍酒25克，麻油10克，菜油55克。
做法：将生牛脯肉切成5厘米见方的块，用水洗净稍凉。将大球盖菇洗净，用刀劈切成厚片。炒锅上火，放菜油烧热，下姜片葱段煸出香味，倒入牛肉，煸至水干时，放酱油、八角煸炒至牛肉上色，再加清水至肉面，放白糖、绍酒，烧开后移置小火上焖至八成熟，再放入大球盖菇，将锅座上中火烧至汤汁浓稠时，淋入麻油，炒匀即可装盘。
二十七、金沙球盖菌
原料：大球盖菌400克，面包糠150克，咸鸭蛋黄3个，鸡蛋1个。
调料：精盐1小匙，味精1／2小匙，砂糖1／2小匙，淀粉、面包糠、面粉、泡打粉各适量，色拉油1000克（实耗100克）。
做法：
1、面包糠入热油锅中炸到金黄色捞出，咸鸭蛋黄蒸熟剁碎，与面包糠放入容器内加入精盐、味精、砂糖搅拌均匀，制成金沙料。
2、大球盖菌洗净切块焯水，沥干水分，加底味挂酥糊，入热油锅内炸到金黄色捞出。
3、净锅入色拉油烧热，放入金沙料与炸好的球盖菌翻炒均匀出锅即可。
材料替换：原料可以用松茸菌替换球盖菌，称金沙松茸。
口味变化：将金沙料替成胡辣料(胡椒粉、姜粉、鸡精调成)，称胡辣球盖菌。
二十八、酸辣球盖胗花汤
原料：大球盖菇200克，鸡胗100克，豆苗30克，枸杞、树椒各少许。
调料：精醋3小匙，胡椒粉2小匙，精盐1小匙，鸡汤2杯，料酒2小匙，芝麻油适量。
做法：
1、大球盖菌洗净切片，鸡胗去除筋膜改花刀，用料酒腌渍10分钟后，用清水冲洗备用。
2、炒锅置火上，加入鸡汤和原料，烧沸后，放入调料慢火炖至入味，淋芝麻油即可。
材料替换：用白灵菇替换球盖菇，用猪肚仁替换胗花，称为酸辣白灵肚仁汤。
口味变化：调味料中去掉醋和胡椒粉，加花生酱、浓白汤，称为浓香球盖胗花汤。
二十九、大球盖菇炒蒜苗
原料：鲜大球盖菇350克，蒜苗50克，青椒50克，姜丝、生抽、精盐、鸡精粉、味精、食用油30克。
制法：鲜蘑菇洗净，切片，投入沸水锅氽5分钟起沥干，蒜苗切寸长，炒锅置旺火上，注入食用油，下蒜苗、青椒、姜丝煸炒片刻，放入氽过的大球盖菇，加适量生抽、精盐、鸡精粉、味精翻炒即可。
功效：健胄消食，化痰理气。
特点：味淡青鲜可口。
