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    陕西庆瑞丰食药用菌科技有限公司 有机无公害大红菇上市
发布时间:2018-03-27 10:49:18     发布者: 陕西庆瑞丰食药用菌科技有限公司、汉中庆瑞丰食药用菌科技有限公司     点击次数:884    
摘要:大球盖菇又名益肾菇、酒红球盖菇,是国际菇类交易市场上的十大菇类之一,也是联合国粮农组织(FAO)向发展中国家推荐栽培的蕈菌之一。它富含蛋白质及对人体有益的多种矿物质元素及维生素,有广泛的食疗价值,具有抗癌、防治“三高”的作用。是我公司经过4年时间试验示范培育成功的珍稀菇类新品种,适宜汉中地区大面积栽培种植。

    大球盖菇烹调方法:

    一、大球盖菇熘鱼片
    原料:
    大球盖菇100克,草鱼、盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋、淀粉、鲜汤、味精、老姜、大葱、大蒜、泡辣椒、精炼油各适量。
    做法:
    1、将大球盖菇去其根部,清洗干净,切成片,然后放入沸水锅中氽熟,捞出待用。草鱼宰杀去鳞、内脏,清洗干净,取净鱼肉,用刀片成片,然后放入碗中,加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉拌和均匀,待用。
    2、老姜、大蒜去皮,清洗干净,切成指甲片,泡辣椒去籽及蒂,切成马耳朵形,大葱清洗干净,取其葱白,切成马耳朵形。取碗一个,将盐、料酒、味精、鲜汤、淀粉调成芡汁。
    3、锅置旺火上,烧精炼油至四成热,下鱼片滑散,放入姜片、蒜片、泡辣椒、葱炒香,加入鸡腿散菇炒入味,烹入芡汁,收汁亮油,起锅装盘即成。
    特点:肉制细嫩,咸鲜味美。


    二、大球盖菇拌猪肚
    用料:猪肚500克,鲜大球盖菇200克,辣椒油、酱油、白糖、精盐、味精、香油、蒜泥各适量。
    制法:
    1、猪肚初加工干净后,放入水锅中煮熟,捞出放凉,切成细丝。
    2、大球盖菇洗净后,切成丝,放入沸水中焯熟,捞出,沥干水分。
    3、将精盐、白糖、酱油、蒜泥、味精、辣椒油、香油放入碗中调成蒜泥料。将肚丝、大球盖菇丝与蒜泥料调拌均匀后,装盘即成。
    功效:益胃清神,助消化,降脂。


    三、大球盖菇明虾烩米饭
    香米饭1碗、大球盖菇50克、明虾2只、芦笋3根。
    调料:
    虾油2大匙、精盐1小匙、蔬菜浓汤1杯,水淀粉少许。
    做法:
    1、大球盖菇纵切两半;明虾去头去壳,留净肉,芦笋切段备用。
    2、锅入虾油烧热,下入大球盖菇、明虾,芦笋翻炒几下加入蔬菜浓汤、精盐烩至入味,水淀粉勾芡,淋在米饭上即可。
    材料替换:原材料中可增加水发海参,则成为三鲜烩米饭。

    口味变化:调味料中去掉虾油,重加浓鸡汁,则成鸡汁香米饭。


    四、大球盖菇烧蹄筋
    用料:水发猪蹄筋400克,鲜大球盖菇200克,蒜头、化鸡油、植物油、高汤、精盐、胡椒粉、味精、料酒、水淀粉、姜块(拍开)、高汤、葱段各适量。
    制法:
    1、锅置中火上,放入植物油、姜块、葱段炒出香味,倒入400毫升高汤,烧沸后,加入猪蹄筋,用小火焖2分钟,捞出。
     2、大球盖菇洗净后,对切成两半。蒜洗净,去两端修平整,同时下入沸水锅中煮2分钟,捞出,放入清水中漂冷。
    3、锅置旺火上,倒入高汤,先放入精盐、料酒、胡椒粉、味精,后下蹄筋、大球盖菇、蒜,浇淋入味后,用水淀粉收汁,淋化鸡油推匀,装入盘中即成。
    功效:减肥美容,降血脂,降血糖。
    五、大球盖菇烧素海参    
    原料:大球盖菇150克,素海参100克,胡萝卜片、黄瓜片、姜泥、蒜片各少许。
    调料:白酱油1小匙,芥末少许,高汤1/2杯,色拉油2大匙,水淀粉,香油各少许。
    做法:
    1、大球盖菇去蒂洗净片片,与素海参分别焯水待用。
    2、锅入色拉油烧热,加入姜泥、蒜片炒香,下入原料炒匀,加入调料烧至入味,水淀粉勾芡,出锅前淋香油即可。
    材料替换:用鲍鱼菇替换大球盖菇,用素火腿替换素海参,称为鲍鱼菇烧素火腿。
    口味变化:调味料中去掉酱油、芥末,加入鲍鱼汁、蚝油,称为蚝油双鲍素海参。



    六、浇汁大球盖菇鱼
    原料:大球盖菇150克,银雪鱼100克,西红柿1个,洋葱丁、松仁、碎芹各少许。
    调料:精盐1小匙,胡椒粉1/3小匙,料酒2小匙,橄榄油1大匙。
    做法:
    1、大球盖菇切丁,西红柿切瓣状,银雪鱼去皮改刀备用。
    2、将西红柿,银雪鱼加入精盐,料酒拌匀,置于盘中,入蒸箱蒸熟取出。
    3、锅入橄榄油烧热,下入洋葱丁炒软,加入大球盖菇、高汤、精盐、胡椒粉烧至入味,浇在原料上,撒上松仁、碎芹即可。
    材料替换:原料可以用白灵菇替换大球盖菇,称浇汁白苓菇。
    口味变化:调味料中增加红油、姜汁、熟芝麻,称红油姜汁大球盖菇。


    七、 四菌煲甲鱼
    原料:甲鱼1只(约800克),虫草8克,松茸菌、牛肝菌、大球盖菇各30克,葱花2克。
    调料:盐10克,味精10克,鸡精8克,胡椒粉2克,高汤800克。
    制法:
    1、甲鱼去头去壳洗净,斩成5厘米见方的块。
    2、水烧沸,野生菌和甲鱼分别焯水2分钟捞出。
    3、将虫草、野生菌和甲鱼放入瓦罐,放入高汤、盐、味精、鸡精,小火炖1小时后放胡椒粉、葱花,淋明油上桌。
    特点:益气生精,补虚提神,操作简单,味美汤浓。


    八、大球盖菇菜心
    原料:鲜大球盖菇250克,嫩青菜心250克,精盐1克,植物油50克,清汤50克。
    做法:把鲜大球盖菇去根蒂,洗净,切块;嫩菜心洗净,切段,控水。锅上火。放植物油炼热,倒入菜心,大球盖菇煸透,添清汤,放精盐,盖上锅盖,烧至入味时,出锅装盘即成。  

    九、菌香寸骨
    原料:大球盖菇150克,猪寸骨300克,绿笋200克,葱段少许。
    调料:橙汁2大匙,精盐1小匙,白糖、甜醋各2小匙,料酒1小匙、清汤1杯,水淀粉,色拉油各少许。
    做法:
    1、大球盖菇去蒂洗净,入沸水锅中轻焯;绿笋去皮洗净切条,入热水汆烫;猪寸骨入红卤锅卤熟备用。
    2、将大球盖菇逐个穿入精排内备用。
    3、炒锅入少许色拉油烧热,葱段炝锅,烹入料酒,倒入清汤、猪骨、橙汁、精盐、白糖、甜醋,文火煨至入味,水淀粉勾芡,盛盘即可。
    材料替换:原料用羊蝎子骨替换猪寸骨,称为菌香羊蝎子。

    口味变化:调味汁用鱼香汁替换(糖、醋、酱油、辣酱、泡辣子调成),称鱼香寸骨。


    十、沙锅鱼鳔咸肉
    原料:五花咸肉250g,草鱼鳔500g,黑木耳、大球盖菇、花菇、绍酒、鸡汤、精盐、白糖、味精各适量。
    制法:五花咸肉切块,焯水。草鱼鳔洗净放入炒锅,加入豆油煸炒,放入鸡汤烧沸,倒入沙锅中,上火烧至八成熟,加咸肉、绍酒、黑木耳、大球盖菇、花菇烧沸,用精盐、白糖、味精调味即可。
    操作要领:草鱼鳔要洗净,鱼鳔煸炒用小火,汤汁奶黄,味醇,咸肉片厚薄大小要均匀。



    十一、海鲜大球盖菇烧
    原料:大球盖菇300克,油菜心4棵,鸡蛋1个。
    调料:海鲜酱2大匙,蘑菇高汤1/2杯,淀粉1小匙,色拉油适量。
    做法:
    1、将大球盖菇用清水冲洗净,然后切长条段,备用。
    2、挂蛋粉糊入油锅炸至金黄色。
    3.炒锅入色拉油烧热,炒香海鲜酱,投入原料烧至入味即可盛盘。
    材料替换:原料可以用鲍鱼菇替换大球盖菇,称烧海鲜鲍鱼菇。
    口味变化:调味料中去掉海鲜酱,加入生抽,海米、干贝、豉油,称为三鲜烧大球盖菇。


    十二、大球盖菇炖豆腐
    原料:大球盖菇200克,豆腐200克,素汤、盐、酱油各适量,白酒、味精、香油各少许。
    做法:将大球盖菇洗净,撕成条,在开水锅中焯透捞出,沥干。豆腐放入盘中,加白酒少许,上蒸笼蒸40分钟取出,切成2厘米方块,放入开水锅中焯后捞出。在炒锅内放入豆腐块、大球盖菇条,加入素汤,在中火上烧开后再用小火炖10分钟,加入酱油、味精,淋上香油即成。


    十三、鸭腿酿大球盖菇配蓝莓汁
    材料:鸭腿、大球盖菇、各式蔬菜、洋葱末、雪梨酒、白酒、黄油、盐、胡椒、百里香、野生果、黄汁、蓝莓
    做法:
    1、鸭腿剔去大腿骨,用百里香、野生果、雪梨酒、盐、胡椒腌渍。
    2、用黄油炒香洋葱末,加入大球盖菇、白酒、盐和胡椒,收汁。
    3、摊开鸭腿,放上大球盖菇,卷拢包紧,用牙签收口,入煎盘煎上色后放入烤箱烤熟;各式蔬菜用黄油加洋葱末炒熟。
    4、用黄油将洋葱末煸香,倒入少许雪梨酒,再加黄汁、蓝莓,烧开后收浓汁水,加盐等调味。
    5、鸭腿拆去牙签,切成厚片,排放盆内,配以蔬菜,淋上(4)即可。

     特别关照:鸭腿卷封口要牢固,不能松散。


    十四、蚝油大球盖菇
    原料:西兰花,大球盖菇。
    调料:盐,鸡粉,葱花,姜末,酱油,蚝油,香油。
    做法:
    1、将西兰花洗净掰小块;大球盖菇洗净备用。
    2、锅内放入适量油,将西兰花下锅翻炒至断生,放入适量盐,鸡粉调味即可出锅,摆盘。
    3、锅内再倒入适量油,放入葱花,姜末爆香,放入大球盖菇翻炒,放入盐,鸡粉,酱油,蚝油及适量清水,小火慢炖至大球盖菇软嫩,出锅前淋入香油,摆在盘中即可。
    也可将西兰花在沸水中焯熟,大球盖菇清炒出锅摆盘,然后另做蚝油芡汁浇在大球盖菇和青菜上即可。



    十五、清蒸大球盖菇
    原料:鲜大球盖菇500克,鲜汤20毫升,猪油、黄酒、盐、酱油、醋、葱段、姜片、水淀粉、香油各少许。
    做法:将大球盖菇根切去洗净,在碗中排好(菌盖向下,菌柄朝上),加上鲜汤、黄酒、酱油、葱段、姜片、盐、醋,上笼蒸20分钟取出,捞出葱段、姜片、倒出汤汁,覆扣在盘中。炒锅置火上,倒入汤汁,加入精盐、味精,水开后用水淀粉勾芡,淋上香油即成。


    十六、糖醋大球盖菇
    原料:鲜大球盖菇500克,糖125克,醋50克。
    做法:将大球盖菇洗净去柄蒂,在开水中焯熟,压去水分,在平盘内摆成花朵形,淋上糖醋汁,蒸10分钟即可。


    十七、水晶浓汁蟹味蛏
    原料:绿豆粉皮、带黄母梭蟹、活刀鲜、鲜大球盖菇、鲜杏鲍菇、香菜梗、鱼子、特制蟹料、盐、味精、姜汁、浓缩鸡汁、浓汤冻各适量。
    做法:
    1、梭蟹蒸熟取肉。刀鲜取肉,切2厘米长的丝。大球盖菇、杏鲍菇切丝,飞水过凉。香菜梗飞水后过凉。
    2、锅入油烧热,放入主料、配料,加调料调味,炒成馅,拌入浓汤冻,包入粉皮成形,用香菜梗扎紧,点缀鱼子,蒸2分钟,淋玻璃芡,装盘,与特制蟹料同上桌即成。
    创新说明:将菌菇与海鲜巧妙搭配,增加了美味。

    特点:味道鲜美,晶莹剔透,造型美观别致。


    十八、青炒三丝
    原料:扁豆200克,大球盖菇200克,水发木耳100克,食油、葱丝、姜丝、鲜汤、盐、味精、米醋各少许。
    做法:将扁豆用开水煸熟后切丝;水发木耳洗净切丝;大球盖菇洗净后,在开水锅中焯熟捞出,沥干水分切丝。锅上火,加入食油,烧热后加葱丝、木耳丝、大球盖菇丝,再加鲜汤、盐、米醋,味精,翻炒数下即成。



    十九、大球盖菇煲鹿肉
    原料:大球盖菇200克、净鹿肉200克,枸杞、香葱花、姜片各少许。
    调料:海天酱油1小匙,精盐1/2小匙,绍酒2小匙,香叶粉少许,高汤、植物油适量。
    做法:
    1、大球盖菇从中间切开;鹿肉切块,加入海鲜酱油、绍酒腌渍10分钟,备用。
    2、将煲仔锅放在炉上,加入高汤、葱花、姜片烧滚,放入鹿肉、大球盖菇、海天酱油、精盐、香叶粉大火烧沸,打去浮沫、转小火煲熟离火即可。
    材料替换:大球盖菇用花菇替换,称花菇煲鹿肉;鹿肉可用牛肉替换,称为花菇煲牛肉。
    口味变化:调味料中去掉酱,加上党参、黄芪、甘草、枸杞子,称参花大球盖菇煲鹿肉。


    二十、大球盖菇水晶肚
    原料:大球盖菇250克,熟猪肚400克,洋菜20克,盐少许,料酒一大匙。
    做法:先将洋菜泡软,加大球盖菇汤及清水至半碗,锅下料酒及盐,煮约10分钟,使其成半碗浓汤备用。猪肚切成长方块炖烂备用。将肚片顺碗边排上,中央填入大球盖菇,其余肚片铺在大球盖菇上,然后倒扣在菜盘中,将浓汤倒入,四周配以蔬菜果类装饰即可。


    二十一、大球盖菇炒蛋
    原料:鲜大球盖菇200克、鸡蛋4只、素油、胡椒粉、盐、味精、小葱适量。
    做法:将大球盖菇预处理后,切成细丝,小葱切段,待油锅在旺火烧热后,把大球盖菇丝、葱段一起下锅,加入精盐、胡椒粉、味精后翻炒几次,出锅待用。将鸡蛋打散,加适量精盐、味精搅匀,倒入热油炒熟再加入炒好的大球盖菇丝,翻炒数次即成。



    二十二、肉片炒大球盖菇
    原料:瘦肉100克,鲜大球盖菇250克,料酒一汤匙,淀粉5克,素油、精盐、糖适量,葱4段,姜片、味精少许。
    做法:将肉切成片,用料酒浸泡10分钟,把剁碎的姜末、淀粉、盐放入碗中加少许水,搅拌均匀。油烧热,把葱与肉放入文火,炒好以后盛出。起热锅大火炒大球盖菇,加少许水,把精盐、糖、味精放入后,再把炒好的肉倒入锅内,大火翻炒数次即成。


    二十三、大球盖菇煮鲫鱼
    原料:大球盖菇250克,鲫鱼2条(250克),茶油80克, 黄酒30克,姜、葱各15克,胡椒粉1克,盐、酱油、香油适量。
    做法:将鲫鱼去鳃及内脏,洗净,放油锅内煎至两面黄,加入冷水煮开再放大球盖菇、黄酒、姜、葱、胡椒粉、盐、酱油,煮开,滴入香油即成。


    二十四、大球盖菇清炖鸡 
    原料:鲜大球盖菇250克,嫩鸡1只,黄酒2汤匙,盐、香油少许。
    做法:先将鸡炸至皮色发红,起锅装入碗中,加入大球盖菇和汤、黄酒、盐,置于蒸笼上蒸至鸡肉烂透,取出滴上香油即成。


    二十五、大球盖菇烧牛脯
    原料:牛脯肉1公斤,大球盖菇150克,姜片、葱白各25克,八角3个,酱油55克。白糖30克,绍酒25克,麻油10克,菜油55克。
    做法:将生牛脯肉切成5厘米见方的块,用水洗净稍凉。将大球盖菇洗净,用刀劈切成厚片。炒锅上火,放菜油烧热,下姜片葱段煸出香味,倒入牛肉,煸至水干时,放酱油、八角煸炒至牛肉上色,再加清水至肉面,放白糖、绍酒,烧开后移置小火上焖至八成熟,再放入大球盖菇,将锅座上中火烧至汤汁浓稠时,淋入麻油,炒匀即可装盘。


    二十六、大球盖菇凤翅汤
    原料:鲜大球盖菇250克,鸡翅20支,蒜瓣20粒,姜6片,葱段6支,料酒2汤匙,香油及盐少许。
    做法:用大碗装鸡翅,加大球盖菇连汤及全部佐料(除香油),倒入清水,移入蒸笼里蒸一小时左右,至鸡翅肉一按离骨即可。取出滴些香油,上面放置红萝卜(刻成菊花型)点缀,即可上桌。



    二十七、金沙球盖菌
    原料:大球盖菌400克,面包糠150克,咸鸭蛋黄3个,鸡蛋1个。
    调料:精盐1小匙,味精1/2小匙,砂糖1/2小匙,淀粉、面包糠、面粉、泡打粉各适量,色拉油1000克(实耗100克)。
    做法:
    1、面包糠入热油锅中炸到金黄色捞出,咸鸭蛋黄蒸熟剁碎,与面包糠放入容器内加入精盐、味精、砂糖搅拌均匀,制成金沙料。
    2、大球盖菌洗净切块焯水,沥干水分,加底味挂酥糊,入热油锅内炸到金黄色捞出。
    3、净锅入色拉油烧热,放入金沙料与炸好的球盖菌翻炒均匀出锅即可。
    材料替换:原料可以用松茸菌替换球盖菌,称金沙松茸。
    口味变化:将金沙料替成胡辣料(胡椒粉、姜粉、鸡精调成),称胡辣球盖菌。


    二十八、酸辣球盖胗花汤
    原料:大球盖菇200克,鸡胗100克,豆苗30克,枸杞、树椒各少许。
    调料:精醋3小匙,胡椒粉2小匙,精盐1小匙,鸡汤2杯,料酒2小匙,芝麻油适量。
    做法:
    1、大球盖菌洗净切片,鸡胗去除筋膜改花刀,用料酒腌渍10分钟后,用清水冲洗备用。
    2、炒锅置火上,加入鸡汤和原料,烧沸后,放入调料慢火炖至入味,淋芝麻油即可。
    材料替换:用白灵菇替换球盖菇,用猪肚仁替换胗花,称为酸辣白灵肚仁汤。
    口味变化:调味料中去掉醋和胡椒粉,加花生酱、浓白汤,称为浓香球盖胗花汤。


    二十九、大球盖菇炒蒜苗
    原料:鲜大球盖菇350克,蒜苗50克,青椒50克,姜丝、生抽、精盐、鸡精粉、味精、食用油30克。
    制法:鲜蘑菇洗净,切片,投入沸水锅氽5分钟起沥干,蒜苗切寸长,炒锅置旺火上,注入食用油,下蒜苗、青椒、姜丝煸炒片刻,放入氽过的大球盖菇,加适量生抽、精盐、鸡精粉、味精翻炒即可。
    功效:健胄消食,化痰理气。
    特点:味淡青鲜可口。








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